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餐饮业的问题及其行业发展问题

来源:

2019-03-27

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  在日常生活中,要说重要的事情没几个,“吃”肯定算是其中的一个。所以,选择从事这一个行业,这算是一个不错的选择。但是,作为一个经营者,为了企业的发展问题,对于餐饮行业存在的问题,我们必须要重视起来。



  餐饮业的问题:

 1、无食品经营许可证或超范围经营

  现有的小餐饮店中由于自身设备设施等各方面的条件无法达到办证要求,存在一定数量未取得食品经营许可证就从事餐饮服务活动的单位。同时,也有部分小餐饮业主抱着试营业的心态去经营,如果试营业三个月内有盈利的,就去办理食品经营许可证,如果处于亏损的,就关闭这些小餐饮店。还有一些小餐饮店虽然取得了食品经营许可证,但由于经营面积小,利润薄,在利润追求驱使下,在激烈的市场竞争的压力下,超出许可经营范围的现象在一定范围内存在。

  2、从业人员卫生意识淡薄

  由于小餐饮店经营者多数是下岗职工和社会低收入的群体,这些从业人员文化素质普遍偏低,食品安全知识及法律法规意识比较淡薄,个人卫生陋习极易带到食品生产加工过程中。部分从业人员把用于原料、半成品、成品的工用具和容器混用,储存食品时生熟混放,餐饮具清洗、消毒、保洁不规范的现象更是屡见不鲜。



 3、厨房基础设施设备简陋

  一是处理、清洗工具主要为清洗水池、砧板和刀具,这些工具均要求分类配置、实行色标管理。但检查中发现小餐饮店基本只有两个水池,并且未做分类清洗,有部分小餐饮甚至将所有的工具和食物都在一个水池中清洗、所有食材共用一套砧板、刀具。二是消毒设备形同虚设:许多小餐饮为节约成本,配备的消毒柜基本处于“休息”状态,有的已经故障无法使用而沦为杂物柜。部分使用热力消毒法的小餐饮没有配备专用消毒锅,只是简单烧煮了事。

  4、食品卫生制度未认真落实

  一是健康体检制度。餐饮从业人员的健康与否直接关系其制售食物是否安全。然而检查发现,部分小餐饮经营者认为有健康证即可,但却忽视了健康证一年的有效期;有的则称自己“全年无休”没有时间重新体检、办理;有的部分小餐饮经营者为了节约成本,让新员工使用老员工的健康证,造成证不对人,人多证少的现象。二是台账制度。小餐饮台账包括餐饮具消毒台账、食品采购与进货验收台账、餐厨废弃物去向登记台账。检查中小餐饮经营者台账意识薄弱,采购源头把关性差,使得许多渠道不明,甚至三无食品流向消费者的餐桌。

  5、监管手段不多

  新《中华人民共和国食品安全法》制定的初衷是,加大对一些严重食品安全违法行为和违法自然人的处罚力度。然而对于小餐饮而言,过重的处罚金额,造成经营者宁愿另觅他路也不愿意履行缴纳罚款的义务,而信用体系又不够完善,这又不会对当事人实际生活或其它经营造成其他恶劣的影响。因此,一边是监管干部的反复责令警告,一边是经营者的有恃无恐,造成“令行不止”的这种尴尬局面。

餐饮业行业发展问题:

 一、管理上存在短板

  不论是有无餐饮经营的经验,在当下中国的餐饮业中,都是存在管理上的问题。我国虽然饮食文化历史悠久,但是对于餐饮的管理和一些制度的制定规范化、现代化水平不高,相较于国际先进的餐饮管理还是存在很大的差距。地大物博带来繁华的同时,也让整个庞大的餐饮市场并不好规范、整治。人们对于店铺的经营往往是效仿他人经营经验,往往只有在经历很多次尝试,失败后总结了相当的经验才算比较好地有了一套适应的管理经营制度。



  二、品牌建设瘸腿走路

  餐饮是一个非常注重品牌效应的行业,餐饮品牌内涵包括产品的品质口味、店铺整体环境设施、服务水平、营销推广等。然而,现在很多的店铺往往是只是注重把店铺的品牌做大,招牌打响,只是注重名声和影响力。对于制度的完善、环境的整治优化、服务的提升都是下意识的进行忽略。这就像是瘸腿走路,是走不快的,而且存在隐患。

  三、人才资源的缺乏

  人员流动一直是企业发展的一大问题,而餐饮作为一个服务性质行业,它的人员流动性更大,人员的素质参差不齐。在国内现在的就业情况来看,餐饮从业人员素质普遍偏低,在旧的就业理念的影响下,餐饮招收人才资源困难,招工难的最后是店铺的人员素质相对较低,不能够很好的执行企业的制度和经营理念。

 四、战略远景的丢失

  一个企业能否走得长远,战略是必不可少的。如果只是着眼于当下,没有发觉自身的竞争优势,没有适合自身未来发展的战略定位,执着现在的蝇头小利,不仅赚取不到利润,也容易在发展中出现偏差,最后被市场淘汰。

  餐饮行业要解决这些发展中所存在的问题,要学会适应当下的市场环境,学会把握当下发展趋势,做到迎合市场,与时俱进方能稳步发展。